乳制品安全新标准要确保产业安全

　　记者从中国奶协了解到，为加强乳品安全管理，卫生部从2007年初开始，组织有关单位对我国现行的乳与乳制品标准进行清理与归并，重新制订乳制品安全标准。这些标准目前正在完善过程中，并将向社会公示征求意见。修订后的《杀菌乳安全标准》、《灭菌乳安全标准》和《生鲜乳安全标准》三个乳业强制性国家标准今年有望由卫生部颁布。

　　为使乳品企业了解标准的制订情况，更好地配合主管部门做好标准意见征求工作，西部乳业发展协作会、广州奶业协会和重庆奶业协会于2009年7月17日-18日在重庆联合召开了奶业高峰论坛。来自全国20多个省市（区）的奶协、乳品企业和部分高等院校共70多名代表出席了此次论坛。

　　与会代表对国家重新制定乳制品安全标准普遍表示赞同和支持，希望即将公布的乳品安全标准是一套科学、合理、具有可操作性的标准体系，能真正指导和促进我国乳品行业的健康发展。会议认为,乳制品安全标准与奶农有直接利益关系，在标准制定的整个过程中,应该主动地征求各地奶农的意见，缺乏他们的参与，将不利于标准的执行。

　　乳品安全不仅仅是污染物问题

　　会议认为，对食品安全应该有更深层次的理解。乳品安全问题不能简单地理解成主要是污染物的问题。乳中营养成分、生物活性物质的损失和有毒有害物质的生成也是乳品安全的重要内容，这早已是世界乳制品行业的共识。乳品加工的基本原则是尽可能减少加工过程营养的损失和有毒有害物质的生成。巴氏杀菌法与超高温瞬时灭菌法等都是根据这一原则设计的。各国政府都颁布巴氏杀菌和各种灭菌工艺的核心技术参数，即若干个严格的“温度与时间组合”。乳品企业可根据自己的情况从中任选一个组合，一旦选定就不能随意改变，而且是“现场监管”的关键内容。

　　目前，我国的标准对热处理强度不做具体规定，企业不受制约，可以任意提高热处理强度。过度热处理不但使营养损失和有害物质大大增加，而且改变了乳的质地与风味，反过来促使企业非法使用稳定剂和香料等添加剂，从而增加了乳品的不安全性。为此，会议认为，有必要制定各种乳制品的热处理强度标准并进一步完善其检测方法，以zui大限度地保证乳品的安全。基于同样的理由，生鲜乳生产单位也不允许对生鲜乳进行加热处理，并制订相应的检测办法。

　　灭菌乳只允许以生鲜乳为原料

　　根据GB12693《乳品厂卫生规范》规定，乳是“从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分”，“灭菌乳”顾名思义应该是“以乳为原料，经超高温灭菌加工制成的液体乳制品”。复原乳是以浓缩全脂乳或乳粉、奶油等与水为原料勾兑而成，是与生鲜乳不*相同的东西。在一般情况下，理所当然不能作为灭菌乳的原料。世界上许多国家都规定，无论是“巴氏杀菌乳”还是“灭菌乳”都必须以生鲜乳为原料。只有在不得不使用复原乳的特殊情况下，必须遵守严格的规定约束，目的是zui大限度地保护奶农和消费者的合法利益。我国复原乳的无序使用已经严重侵犯了奶农和消费者的利益，也使国家的利益受到损害。会议提出：灭菌乳只允许以生鲜乳为原料；以复原乳生产的“超高温灭菌复原乳”等制品如属必要，则应单独另行制定“复原乳制品系列标准”。

　　原国家标准将巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳三类，都以生鲜牛乳或羊乳为原料，不准添加食品添加剂，不同的只是脂肪的含量。现在的安全标准草案改为：全脂杀菌纯乳、部分脱脂杀菌乳、脱脂杀菌乳和杀菌调制乳。会议认为，这样的分类本身与乳的定义有矛盾。根据《乳品厂卫生规范》，“乳”即是“纯乳”。因此无论是部分脱脂乳还是脱脂乳，按其名称都不应添加食品添加剂。添加了食品添加剂的乳，只能称为“调味乳”或“营养强化乳”。

　　允许企业收购蛋白较低的乳

　　有代表建议，应考虑我国奶牛饲养管理的实际情况和地区间差异，对生鲜乳按乳蛋白含量高低进行分级，允许收购蛋白较低的乳。也有专家认为，目前，国家标准2.95%的乳蛋白应该是健康奶牛可以达到的指标。如果不达此指标，说明饲料结构不合理，营养没满足奶牛的基本要求。对此的结论是，应做广泛调查研究，实事求是制定标准。要给奶农一个提高饲养管理水平的过程，允许有发展中的差异。

　　关于生鲜乳致病菌的问题，有代表指出，目前，包括美国、欧盟、新西兰在内的国家和地区都没有对热加工的原料乳的病原菌提出任何要求。而《生鲜乳安全标准》起草者误用了欧盟的标准，提出的要求竟比欧盟对供直接饮用的生牛乳的要求还高，这是毫无根据的，而且在实际生产中也不具可操作性。按目前的要求，致病菌检验zui少需3天，等结果出来，生鲜乳早已变质。

　　强化乳制品标识制度的落实

　　国务院办公厅《关于加强液态奶生产经营管理的通知》、《乳品质量安全监管条例》以及质检总局、农业部《关于加强液态奶标识标注管理的通知》等文件和法规对乳品标鲜、标纯、标复原等问题已经有明确的规定。会议认为，新的乳品安全标准应与这些文件和法规保持一致，坚持和强化“标鲜、标纯、标复原”原则的贯彻和落实。

　　对于参与标准起草的乳品企业也应有标准，一是要有较长的巴氏杀菌乳生产历史；二是产品有一定的产量，三是巴氏杀菌乳应占有较大的*。如果让不具备以上条件的乳品企业作为标准的起草单位，而更多具有悠久巴氏乳生产历史的企业被排除在标准制定之外，是令人难以理解和无法接受的。另外，有重大食品安全事故、与该类产品无涉的企业等，均不宜作为标准起草单位。

　　会议认为，当前中国乳业正面临着一个特殊的历史时期，虽然《食品安全法》已于今年6月1日起实施，但国家食品安全委员会尚未组建完成，参与“分段监管”的多部门之间的协调还需时日，《食品安全法实施条例》等配套文件未出台，基层政府的卫生监督、药监、质检等有关机构如何分工合作、执法监督，还不明确。因此，需要为期两年之久的过渡。按照《乳制品工业产业政策（2009年修订）》的要求，在这个为期两年的“特殊时期”，标准将成为行业行为的基本准则。